Prosciutto Crudo Rovagnati Riserva

Entdecken Sie wie ein roher Schinken entsteht

Den rohen Schinken erhält man aus der hinteren Keule des Schweins, der Fuß oder die Haxe kann mehr oder weniger erhalten bleiben. In einigen Fällen (wie z.B. beim San Daniele-Schinken) wird er zum charakteristischen Teil des rohen Schinkens. Die Keule kann in 3 Hauptteile aufgeteilt werden:
1. Oberschale
2. Nuss
3. Unterschale

Er besteht zum größten Teil aus Muskelfleisch. Dieses Gewebe ist nach der Schlachtung einem natürlichen Prozess biologischer Veränderungen ausgesetzt, die es dem rohen Fleisch ermöglichen, sich in einen Schinken zu verwandeln, indem man Temperatur und Feuchtigkeit während der verschiedenen Verarbeitungsphasen unter Kontrolle hält.

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Die Bescheinigungen

Italien bietet verschiedene regionale Vortrefflichkeiten, von denen viele durch Normen geschützt sind, die den Ursprung und die Qualität bescheinigen. Die Europäische Gemeinschaft hat die Normen bezüglich spezifischer Produktarten definiert. Die Bescheinigung des geschützten Ursprungs (g.U.) nimmt eine besondere Bedeutung bezüglich des Schutzes der geografischen Ursprungsbezeichnung von Landwirtschafts- und Nahrungsmittelprodukten an:

g.U. (geschützter Ursprung)
Die «Ursprungsbezeichnung» dient dazu, für Landwirtschafts- und Nahrungsmittelprodukte folgendes anzugeben:
• Ursprung in einer bestimmten Region, Ort oder Land
• Die Qualität und die Eigenschaften gehen grundlegend oder ausschließlich auf ein besonderes geografisches Ambiente, natürliche und menschliche Faktoren inbegriffen, zurück
• Die Produktion, die Verwandlung und die Verarbeitung erfolgen in einem begrenzten geografischen Bereich.
Beispiel rohe Schinken g.U. sind: der Parmaschinken oder der San Daniele-Schinken

Die Bescheinigungen

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GLOSSAR
Gleichmäßigkeit der Farbe: Farbe des mageren Teils der Scheibe. Sie kann mehr oder weniger einheitlich sein, sowohl unter den einzelnen mageren Teilen als auch im Innern derselben.
Fettmenge: Der Anteil zwischen dem Fettanteil und dem mageren Anteil der Scheibe
Marmorierung: Die Verteilung des Fetts in der Scheibe
Tyrosin-Kristalle: Beim Aufschneiden eines gut gereiften rohen Schinkens kann man weißliche Flecken, die an Gips erinnern, feststellen, die vor allem aus der Tyrosin-Aminosäure bestehen.

NACH DEM AUFSCHNEIDEN
1 – SICHTKONTROLLE
Es muss die Gleichmäßigkeit der mageren und der fetten Farbe sowie die Maserung beurteilt werden. Während dieser Phase eine Scheibe gegen das Licht zu halten kann bei der Beurteilung nützlich sein.
2 – GERUCHSKONTROLLE
In dem man die Scheibe der Nase nähert, kann man – noch vor dem Kosten - die Aromen besser erkennen.
3 – GESCHMACKSKONTROLLE
Um das Produkt auf die beste Weise zu kosten, sollte man ein Stück Schinken nehmen, das sowohl einen mageren als auch einen fetten Anteil aufweist, damit der Gaumen die Kombination und die Aromen dieser beiden Teile erkennen kann.

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