Prosciutto Crudo Rovagnati Riserva

Scopri come nasce un prosciutto crudo

Il Prosciutto Crudo si ottiene dalla coscia posteriore del maiale, il piedino o zampino può essere mantenuto o meno, in taluni casi (ES. prosciutto San Daniele) diventa una parte caratterizzante del crudo. La coscia può essere suddivisa in 3 parti principali:
1. Gambo
2. Cuore
3. Sott’osso

E’ principalmente composta da tessuto muscolare. Tale tessuto, dopo la macellazione, è naturalmente soggetto a diverse modificazioni biologiche che consentono alla carne cruda, controllando temperatura ed umidità durante i diversi stadi di lavorazione, di trasformarsi in prosciutto.

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Le certificazioni

Il territorio italiano offre diverse eccellenze regionali, molte delle quali sono tutelate da disciplinari volti a certificarne l’origine e la qualità. La CE ha definito delle norme riguardanti specifiche tipologie di prodotti. Relativamente alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari, particolare rilievo assume la certificazione DOP.

DOP (Denominazione di Origine Protetta)
La «denominazione d'origine» serve ad indicare un prodotto agricolo o alimentare:
• originario di una determinata regione, luogo o paese,
• la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani
• la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.
Esempi di prosciutti Crudi DOP sono: il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele

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IL GLOSSARIO
Omogeneità di colore: colore della parte magra della fetta. Può essere più o meno omogeneo sia tra le singole parti magre sia all’interno delle stesse
Quantità di grasso: proporzione tra parte grassa e parte magra della fetta
Marezzatura: distribuzione del grasso all’interno della fetta
Cristalli di Tirosina: tagliando un prosciutto crudo ben stagionato, può accadere di osservare delle formazioni biancastre, di aspetto gessoso, composte principalmente dall’aminoacido tirosina

DOPO AVERLO AFFETTATO
1 – ANALISI VISIVA
Da valutare l’omogeneità del colore magro e del colore grasso e la marezzatura. Può essere utile guardare la fetta contro luce in questa fase.
2 – ANALISI OLFATTIVA
Avvicinando la fetta al naso è possibile apprezzarne maggiormente gli aromi prima ancora di assaggiarlo.
3 – ANALISI DEL GUSTO
Per apprezzare al meglio il prodotto è consigliabile prendere un pezzo che contenga sia la parte magra che quella grassa in modo da poter avere, al palato, la combinazione e gli aromi, dati da entrambe le parti.

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