Alles beginnt mit der Auswahl
Die frischen Keulen werden nach einem strengen Standard im Hinblick auf die Qualität und die Größe ausgewählt, um ein Produkt mit konstanten Dimensionen und Qualität gewährleisten zu können. Sie werden 24 Stunden lang abgekühlt, um ihre Verarbeitung zu erleichtern.
Der Schinken nimmt Form an...
Die, durch die Kälte fester gewordenen Keulen werden zugeschnitten, indem man einen Teil des Fetts, der Muskeln und der Schwarte entfernt, damit sie die typische Form des rohen Schinkens annehmen.
… und stößt auf das Salz
Die Keule wird massiert, um sie auf das erste Einsalzen vorzubereiten. Am Ende dieses Vorgangs ruht der Schinken eine Woche in der “ersten Salz”-Zelle, bei einer Temperatur zwischen 1 und 4 Grad. Nach Ablauf dieser sieben Tage wird der Vorgang für das zweite Einsalzen wiederholt. Der Zeitraum für die gesamte Salzphase hängt vom Gewicht der Keule ab: Die Anzahl der Tage entspricht den Kilogrammen.
Die Wartezeit stellt das Produkt her
Anschließend werden die Schinken entsalzt, massiert und zubereitet, d.h. der Schnitt wird verfeinert. Dann werden sie auf Rahmen zum Trocknen in der Ruhezelle, bei einer Temperatur von 4,5 Grad aufgehängt. Am Ende dieser Phase ist das Salz in die Tiefe eingedrungen und hat sich einheitlich im Innern der Muskelmasse verteilt. Die Schinken werden mit lauwarmem Wasser gewaschen, um eventuelle Salzkristalle zu entfernen. Die nächste Phase, die Trockenphase, dauert ca. 7 Tage, während der das Produkt an Feuchtigkeit verliert und sich für die ca. 2monatige Vorreifung vorbereitet.
...um geschützt zu werden
Nun ist der Augenblick für die Einschmalzphase gekommen. Dieser Vorgang sieht eine Bestreuung des, durch die Schwarte nicht geschützten Teils der Keule mit einer Einschmalzmasse vor. Diese besteht aus Fett, schwarzem Pfeffer und Reismehl. Zweck ist es, ein zu starkes Austrocknen des Fleisches zu vermeiden, die Muskeloberflächenschichten zu erweichen und die Feuchtigkeit der gesamten Keule konstant zu halten.
...und endlich wird sie reifen
DAS WERK IN FELINO
Das Werk in Felino beschäftigt sich mit der Produktion der rohen Parmaschinken und des rohen Schinkens Gran Milano . Mehr als 100 Fenster ermöglichen es der Meeresluft einzudringen und ein für die Reifung perfektes Klima zu realisieren . Die Fenster werden geöffnet und geschlossen, die Schinken werden verschoben, damit alles perfekt und harmonisch ist … und die Zeit macht den Rest.
