Crudo Gran Milano

Tout commence avec la sélection

Les cuisses fraiches sont sélectionnées conformément à des standards très rigoureux en ce qui concerne la qualité et la taille, afin de garantir un produit avec des dimensions et une qualité constante. On les laisse ensuite refroidir pendant 24 heures pour pouvoir les travailler plus facilement.

Le jambon prend forme …

Les cuisses raffermies avec le froid sont préparées en enlevant une partie de la graisse, des muscles et de la couenne pour leur donner la forme typique du jambon cru.

Le jambon prend forme …

… et il rencontre le sel

La cuisse est massée pour la préparer à la première salaison, une fois celle-ci terminée on laisse le jambon reposer pendant une semaine dans une cellule de « premier sel », à une température variant de 1 à 4 degrés. On laisse passer sept jours et on répète le processus pour faire une deuxième salaison. Le temps de toute la phase de salaison dépend du poids de la cuisse: le nombre de jours est proportionnel au nombre de kg.

… et il rencontre le sel

L’attente prépare le produit

Les produits sont ensuite dessalés, puis massés et nettoyés, c'est-à-dire que la coupe est plus définie, puis suspendus sur des séchoirs et laissés sécher dans des cellules de repos, à une température de 4,5 degrés. À la fin de cette phase, le sel absorbé a pénétré en profondeur et s’est distribué de manière uniforme à l’intérieur de la masse musculaire ; les jambons sont ensuite lavés à l’eau tiède pour éliminer d’éventuels cristaux de sel. La phase successive est celle du séchage, elle dure environ 7 jours, durant lesquels les produits perdent leur humidité et ils sont prêts à affronter la phase du pré-affinage pendant environ 2 mois.

L’attente prépare le produit

...pour être protégé

À présent c’est la phase d’enduction de graisse. Il s’agit d’un processus d’enduction de la partie de cuisse qui n’est pas protégée par la couenne avec un composé à base de graisse, poivre noir et farine de riz. Le but est de ne pas rendre la viande trop sèche et donc de ramollir les fascias musculaires superficielles et conserver constante l’humidité de la cuisse.

...pour être protégé

....et finalement laissé à affiner

L’ÉTABLISSEMENT DE FELINO

L’établissement de Felino héberge la production des Crudi di Parma et du Gran Milano. Plus de 100 fenêtres permettent au Marino (vent venant de la mer) d’entrer et de créer un microclimat parfait pour l’affinage. On ouvre et on ferme les fenêtres, on change les jambons de place, pour que tout soit parfait et harmonieux … le temps fera le reste.

....et finalement laissé à affiner