Prosciutto Crudo Rovagnati Riserva

Découvrez comment naît un jambon cru

On obtient le Jambon Cru à partir d’une cuisse de porc, on peut conserver ou pas le pied, dans certains cas (par ex. jambon San Daniele) il devient une partie caractéristique du jambon cru. La cuisse peut être divisée en 3 parties:
1. Pied
2. Noix
3. Palette

Elle se compose principalement du tissu musculaire. Après l’abattage, ce tissu subit naturellement des modifications biologiques qui permettent à la viande crue, en contrôlant la température et l’humidité durant les différentes phases du traitement, de se transformer en jambon.

Découvrez comment naît un jambon cru

Les certifications

Le territoire italien offre différentes excellences régionales dont de nombreuses sont régies par des cahiers des charges visant à en certifier l'origine et la qualité. La CE a défini des normes concernant des typologies spécifiques de produits. En ce qui concerne la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et alimentaires, la certification AOP revêt une importance particulière.

AOP (Appellation d’Origine Protégée)
L’«appellation d'origine» sert à indiquer un produit agricole ou alimentaire:
• originaire d’une région, endroit ou pays déterminé,
• dont la qualité ou les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement à un milieu géographique spécifique, en tenant compte également des facteurs naturels et humains,
• dont la production, transformation et élaboration se font dans la zone géographique délimitée.
Des exemples de jambons crus AOP sont: le Jambon de Parme et le Jambon San Daniele

Les certifications

Pour en savoir plus

LE GLOSSAIRE
Homogénéité de la couleur: couleur de la partie maigre de la tranche. Elle peut être plus ou moins homogène aussi bien entre chaque partie maigre qu’à l’intérieur de celles-ci.
Quantité de graisse: proportion entre partie grasse et partie maigre de la tranche.
Marbrure: distribution de la graisse à l’intérieur de la tranche.
Cristaux de Tyrosine: si l’on coupe un jambon cru bien affiné, il peut arriver que l’on remarque des traces blanchâtres, à l’aspect un peu crayeux, composées principalement d’acides aminés de tyrosine.

APRÈS L’AVOIR COUPÉ EN TRANCHES
1 – ANALYSE VISUELLE
À évaluer l’homogénéité de la couleur de la partie maigre et de la couleur de la graisse et le marbrage. Regarder la tranche contre la lumière à ce point pourrait être utile.
2 – ANALYSE OLFACTIVE
Mettre la tranche sous le nez vous permet de mieux en apprécier l’arôme avant d’y goûter.
3 – ANALYSE DU GOÛT
Pour mieux apprécier le produit il est recommandé de prendre un morceau avec aussi bien la partie maigre que la partie grasse pour pouvoir avoir, sur le palais, la combinaison et les arômes, donnés par chacune des parties.

Pour en savoir plus