Tout part de la sélection
Les cuisses fraîches sont sélectionnées conformément à des normes strictes de qualité et de poids afin de garantir un produit de taille et de qualité régulières. On les laisse ensuite refroidir pendant 24 heures afin de les travailler plus facilement.
Le jambon prend forme...
Les cuisses raffermies par le froid sont parées en enlevant une partie de la graisse, des muscles et de la couenne, pour prendre la forme typique du jambon cru.
... et rencontre le sel
La cuisse est massée afin de la préparer au premier salage, après quoi le jambon est laissé au repos pendant une semaine en cellule de « premier sel » à une température située entre 1 et 4 degrés. À l’issue des sept jours, le processus est répété pour un second salage. La période de la phase de salage dépendra du poids de la cuisse : autant de jours que de kilos.
L’attente prépare le produit
Les jambons sont ensuite dessalés, puis massés et parés, c’est-à-dire découpés puis suspendus sur des cadres pour sécher en salle de repos, à une température de 4,5 degrés. Après cette phase, le sel absorbé a pénétré en profondeur, se répartissant uniformément dans la masse musculaire et les jambons sont lavés à l’eau tiède afin d’éliminer toute cristallisation de sel. La phase suivante, celle du séchage, dure environ 7 jours, durant lesquels les produits perdent leur humidité et sont prêts pour le pré-affinage, pendant environ 2 mois.
...pour être protégé
C’est maintenant l’heure de la phase de l’enduction de graisse. Ce processus consiste à enduire la partie de cuisse non protégée par la couenne de saindoux, un mélange de graisse, de poivre noir et de farine de riz. Ce procédé permet d’éviter que la viande ne soit trop sèche et donc d’assouplir les couches musculaires superficielles et d’assurer une bonne humidité dans toute la cuisse.
... et enfin l’affinage
L’USINE DE FELINO
L’usine de Felino abrite la production du Jambon de Parme et du Gran Milano. Plus de 100 fenêtres permettent au vent marin d’entrer et de créer un microclimat idéal pour l’affinage. Les fenêtres sont ouvertes, puis fermées et les jambons sont déplacés pour que tout soit parfait et harmonieux... le temps fera le reste.
