Découvrez comment le jambon cru est préparé
Le Jambon cru est obtenu à partir de la cuisse arrière du cochon. Le pied peut être conservé ou non et, dans certains cas, comme pour le jambon San Daniele, il devient un élément caractéristique du jambon cru. Principalement composée de tissu musculaire, la cuisse peut être divisée en trois parties : Jarret, Noix et Sous-noix. Après l’abattage, le tissu présent dans la cuisse fait naturellement l’objet de différents changements biologiques qui, au cours des différentes étapes de transformation, à température et humidité contrôlées, permettent à la viande de se transformer en jambon.
Les certifications
Le territoire italien offre diverses excellences régionales, dont beaucoup sont protégées par des spécifications certifiant leur origine et leur qualité, dans le respect des normes spécifiques établies par la Commission européenne pour chaque type de produit. S’agissant de la protection des indications géographiques et des dénominations d’origine des produits agricoles et alimentaires, le label DOP est particulièrement important. DOP (Appellation d’origine protégée) L’ appellation d’origine sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire d’une région géographique déterminée, dont la qualité et les caractéristiques sont essentiellement ou exclusivement liées à un milieu géographique particulier, comprenant des facteurs naturels et humains. Afin d’obtenir le label DOP, le processus de production, la transformation et la préparation du produit doivent avoir lieu dans la même zone géographique déterminée. Le Jambon de Parme et le Jambon San Daniele sont quelques exemples de jambons crus DOP.
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Le glossaire Homogénéité de couleur : la couleur de la partie maigre de la tranche peut être plus ou moins homogène, tant entre chaque partie maigre qu’à l'intérieur de celles-ci. Quantité de graisse : la proportion entre la partie grasse et la partie maigre de la tranche. Persillage : la répartition de la graisse à l’intérieur de la tranche. Cristaux de tyrosine : formations blanches d’aspect crayeux, composées principalement de l’acide aminé tyrosine, visibles à la découpe d’un jambon cru bien affiné. L’arbre des arômes : tous les parfums de la Riserva La qualité élevée des viandes de la ligne Rovagnati Riserva est exaltée par un arôme spécifique pour chaque jambon. En association avec le Centro Studi Assaggiatori, Rovagnati a mis au point un Arbre des arômes, afin de créer un profil organoleptique unique pour chaque produit. Après la coupe En commençant par l’analyse visuelle, l’observation de la tranche à contre-jour peut permettre d’évaluer l’homogénéité de la couleur de la partie maigre, de la couleur de la partie grasse et du persillage. En approchant la tranche du nez, nous procédons ensuite à l’analyse olfactive afin de mieux apprécier les arômes avant la dégustation. Enfin, pour apprécier au mieux le produit, nous terminons avec l’analyse gustative. Il est donc conseillé de choisir un morceau contenant à la fois la partie maigre et la partie grasse afin que la combinaison et les arômes des deux parties puissent être perçus au palais.
