Curiosità e suggerimenti in cucina sulla Mortadella

La preparazione della Mortadella inizia dalla selezione della materia prima che verrà poi macinata. Una volta preparati i cubetti di grasso, la mortadella viene salata, speziata insaccata e cotta all’aria secca.

La selezione della materia prima rispetta specifici requisiti quali: colore, tenore di grasso, qualità e spessore del grasso.
Segue la fase di lavorazione che prevede che la carne venga macinata attraverso l’utilizzo di un tritacarne per ottenere una miscela ancora più fine e un prodotto di qualità superiore. 
Dopo la macinatura si passa alla preparazione dei cubetti di grasso o “lardelli” della dimensione di circa 1 cm, poi uniti all’impasto. La fase di lavorazione termina con la salatura e la speziatura per conferire alla Mortadella il suo classico sapore e con l’insacco in budelli speciali. 
Dopo l’insacco, si passa alla fase di cottura e confezionamento. La Mortadella viene cotta ad aria secca, dalle 12 alle 20 ore, all’interno di forni tradizionali di mattoni refrattari per consentire al prodotto di sviluppare le caratteristiche note aromatiche. Successivamente viene lavata con acqua fredda e sottoposta a un processo di raffreddamento che la porterà a una temperatura di 0/+2   ͦC, tagliata a metà, confezionata e subito pastorizzata a 95°C per il tempo sufficiente a garantire la salubrità del prodotto.

La carne utilizzata per la Mortadella I.G.P deve necessariamente essere di puro suino al 100% ed è assolutamente vietato l'utilizzo di carni separate meccanicamente per la sua produzione. Rovagnati, per tutte le sue Mortadelle, utilizza solo carne suina al 100% e non separata meccanicamente.

La percentuale di spalla del maiale nella produzione della mortadella è l'elemento chiave per valutare la qualità del prodotto. Maggiore è la quantità di spalla di maiale contenuta, maggiore sarà la qualità della mortadella.

All'impasto vengono aggiunti i triti di suino: sotto questa denominazione sono commercializzate carni derivate dalle lavorazioni dei tagli principali ricavati dalla selezionatura delle mezzene (es. prosciutto, lombo, coppa).

Per la Mortadella Rovagnati vengono utilizzati solo i tagli migliori, infatti Rovagnati destina parti di carne indirizzate alla lavorazione di Gran Biscotto alla realizzazione della Mortadella, garantendo un prodotto unico nel suo genere. Priva di lattosio, proteine del latte e glutine che potrebbero dare luogo ad allergie alimentari.