Scopri come nasce un prosciutto crudo
Il Prosciutto Crudo si ottiene dalla coscia posteriore del maiale. Il piedino o zampino può essere mantenuto o meno e in alcuni casi, come per il prosciutto San Daniele, diventa una parte caratterizzante del crudo. Principalmente composta da tessuto muscolare, la coscia può essere suddivisa in tre parti: Gambo, Cuore e Sott’osso. Dopo la macellazione il tessuto presente nella coscia è naturalmente soggetto a diverse modificazioni biologiche che, durante i diversi stadi di lavorazione, a temperatura e umidità controllata, consentono alla carne di trasformarsi in prosciutto.
Le certificazioni
Il territorio italiano offre diverse eccellenze regionali, molte delle quali sono tutelate da disciplinari che ne certificano l’origine e la qualità, nel rispetto delle specifiche norme definite dalla Commissione Europea per ogni tipologia di prodotto. Relativamente alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari, particolare rilievo assume la certificazione DOP.
DOP (Denominazione di Origine Protetta)
La «denominazione d'origine» serve ad indicare un prodotto agricolo o alimentare originario di una determinata area geografica delimitata, la cui qualità e le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente legate a un particolare ambiente geografico, includendone fattori naturali e umani. Per ottenere la certificazione DOP è necessario che il processo produttivo, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto avvengano nella stessa zona geografica delimitata. Esempi di prosciutti Crudi DOP sono il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele.
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Il glossario Omogeneità di colore: il colore della parte magra della fetta può essere più o meno omogeneo, sia tra le singole parti magre sia all’interno delle stesse. Quantità di grasso: la proporzione tra parte grassa e parte magra della fetta. Marezzatura: la distribuzione del grasso all’interno della fetta stessa. Cristalli di Tirosina: formazioni biancastre di aspetto gessoso, composte principalmente dall’aminoacido tirosina, visibili tagliando un prosciutto crudo ben stagionato. Dopo averlo affettato Partendo dall’analisi visiva, guardare la fetta contro luce può essere utile per valutare l’omogeneità del colore magro, del colore grasso e la marezzatura. Avvicinando la fetta al naso si passa poi all’analisi olfattiva per apprezzarne maggiormente gli aromi prima ancora di assaggiarla. Infine, per apprezzare al meglio il prodotto si termina con l’analisi del gusto, quindi è consigliabile prendere un pezzo che contenga sia la parte magra sia la parte grassa in modo da poter percepire, al palato, la combinazione e gli aromi dati da entrambe le parti.
