Tutto inizia con la selezione
Le cosce fresche vengono selezionate sulla base di rigidi standard di qualità e pezzatura, al fine di garantire un prodotto di dimensioni e qualità costante. Vengono poi lasciate raffreddare per 24 ore, così da poter essere lavorate più facilmente.
Il prosciutto prende forma...
Le cosce rassodate dal freddo vengono rifilate asportandone parte del grasso, dei muscoli e della cotenna, per assumere la forma tipica del prosciutto crudo.
… e incontra il sale
La coscia viene massaggiata per prepararla alla prima salagione, al termine della quale il prosciutto viene lasciato riposare per una settimana in una cella di “primo sale”, ad una temperatura tra 1 e 4 gradi. Terminati i sette giorni, il processo viene ripetuto per una seconda salagione. Il periodo dell’intera fase di salagione dipenderà dal peso della coscia: tanti giorni quanti sono i kg.
L’attesa prepara il prodotto
I prosciutti vengono poi dissalati, quindi massaggiati e toelettati, ovvero rifiniti nel taglio e appesi su dei telai ad asciugare in celle di riposo, ad una temperatura di 4,5 gradi. Al termine di questa fase, il sale assorbito è penetrato in profondità distribuendosi uniformemente all'interno della massa muscolare e i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per eliminare eventuali cristallizzazioni di sale. La fase successiva, quella dell’asciugatura, dura all’incirca 7 giorni, durante i quali i prodotti perdono l’umidità e sono pronti ad affrontare la pre-stagionatura per circa 2 mesi.
...per essere protetto
E’ ora il momento della fase di sugnatura. Questo processo prevede di cospargere la parte di coscia non protetta dalla cotenna con la sugna, un composto di grasso, pepe nero e farina di riso. Il fine è quello di non rendere la carne troppo secca, quindi ammorbidire gli strati muscolari superficiali e mantenere l’umidita di tutta la coscia costante.
….e finalmente lasciato stagionare
LO STABILIMENTO DI FELINO
Lo stabilimento di Felino accoglie la produzione dei Crudi di Parma e del Gran Milano. Più di 100 finestre consentono al Marino di entrare e di creare il microclima perfetto per la stagionatura. Le finestre vengono aperte e chiuse, i prosciutti spostati, perché tutto risulti perfetto ed armonico… il tempo farà il resto.
